• Sciacqua l'uvetta e mettila a bagno per 10 minuti in acqua tiepida, poi strizzala e asciugala bene.
• Sciogli il burro a bagnomaria o in microonde e lascialo intiepidire.

Prepara il gel di psillio

• In un ciotolina mescola i 320 g di acqua tiepida con le bucce di psillio, mescola con un cucchiaio e lascia riposare per circa un minuto, vedrai che si formerà un gel.
  

Mescola gli ingredienti secchi

• In una ciotola mescola con una frusta a mano la farina di miglio, la farina di avena, l'amido di tapioca, lo zucchero, il lievito di birra secco, il lievito per dolci setacciato, la gomma di xantano e il sale.

Mescola gli ingredienti liquidi

• In un'altra ciotola mescola con una frusta a mano l'uovo, i tuorli (non buttare via gli albumi, ti serviranno dopo), il burro fuso, l'estratto di vaniglia, l'aroma Spumadoro o di arancia, la buccia grattugiata dell'arancia.

  Poi aggiungi il gel di psillio e mescola per amalgamare.

Prepara l'impasto

• Nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente mescola con una spatola gli indredienti secchi e quelli liquidi contenenti anche il gel di psillio.

  Poi impasta con la planetaria con il gancio ad uncino o con un frullino con i ganci da impasto per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: il gel di psillio deve essere lavorato a lungo, solo così riesce a rendere il panettone morbido.

  Nota: puoi anche mescolare a mano, ma te lo sconsiglio, l'impasto è davvero morbido e appiccicoso, ma sarebbe più difficoltoso.
• Infarina generosamente il piano di lavoro e anche le tue mani, io ho usato la farina di miglio.

  Rovescia l'impasto su una superficie infarinata e stendilo con le mani fino a ottenere uno spessore di circa 2-2,5 cm (la forma dell'impasto non ha importanza).

  Distribuisci sopra l'uvetta e i canditi.

  Ripiega delicatamente, ma con decisione, l'impasto per racchiudere l'uvetta e i canditi, devono essere completamente avvolti.
  
• Lavora l'impasto con cura e delicatezza fino a distribuire uniformemente gli ingredienti, quindi forma una palla.

  So che l'impasto è molto molle, ma fidati che andrà bene, infarina sempre le mani e il piano di lavoro.

  Appoggia lo stampo di carta sulla griglia da forno in modo che sia poi più facile da spostare.

  Posiziona delicatamente la palla di impasto nello stampo di carta, con la chiusura rivolta verso il basso.
  

Lievitazione del panettone

• Riempi a ¾ un pentolino d'acqua e porta a bollore.
• Incidi una croce non troppo profonda sulla superficie del panettone, da un bordo all'altro, con una lametta per pane o un coltello molto affilato, così come si fa prima di infornare una pagnotta di pane.

  Copri lo stampo di carta con della pellicola alimentare e inserisci la griglia col panettone nel forno.

  Ora posiziona sul fondo del forno il pentolino con l'acqua portata a bollore, chiudi il forno e lascia lievitare al raddoppio del volume, circa 2 ore.
  
• Trascorsa un'ora e mezzo vedrai che il panettone sarà già molto lievitato, estrai la griglia dal forno con sopra il panettone e appoggialo in un luogo riparato da correnti d'aria.

  Elimina il pentolino con l'acqua e preriscalda il forno a 180 °C.
  
• Una volta che il panettone ha raddoppiato il suo volume, spennellalo leggermente con un po' di albume evitando le parti incise prima con la lametta per pane.

  Ora, incidi nuovamente al centro delle incisioni precedenti: questo permetterà al panettone di espandersi meglio in forno.

  Infine, metti una piccola noce di burro al centro dell'impasto, circa 5 g di burro.
  

Cottura

• Inforna e cuoci a 180 °C per circa un'ora o finché uno stuzzicadenti inserito non esce pulito e la superficie non è di un bel marrone dorato intenso.

  Consiglio: dopo circa 30 minuti il panettone inizia a scurirsi, quindi preparati un foglio di carta stagnola, apri il forno e coprilo (appoggia semplicemente il foglio sopra il panettone delicatamente), con il lato lucido rivolto verso l'alto, e continua la cottura.

  Al termine del tempo di cottura fai la prova dello stecchino, se esce pulito puoi sfornarlo altrimenti prolunga la cottura.

Raffreddamento a testa in giù

• Appena sfornato, inserisci lo spillone per panettone o due spiedini di metallo a circa 2,5 cm dal fondo dello stampo di carta, poi capovolgi delicatamente il panettone e appendilo tra due pentole o tra le spalliere di due sedie e lasciatelo raffreddare completamente, almeno 4 ore.
  
• Trascorse 4 ore posiziona il panettone all'interno di una pentola alta appeso ancora capovolto (una pentola alta per la pasta andrà benissimo)e coprilo con un canovaccio in modo da proteggerlo dall'aria. Lascialo così per tutta la notte.

  Attenzione: prima di posizionarlo a testa in giù nella pentola il panettone deve essere completamente raffreddato, altrimenti il calore rilasciato causerebbe la formazione di condensa, che rovinerebbe il panettone.
  
• Ora puoi affettare il tuo panettone e festeggiare golosamente il tuo meritato Natale!