• Imburra la tortiera.

Prepara la pasta brisè

• In un mixer potente unisci la farina 0, lo zucchero, il sale e l'olio extravergine di oliva e aziona per pochi secondi in modo che si formi un composto sabbiato.
• Aggiungi l'acqua fredda e aziona nuovamente per pochi secondi il mixer vedrai che si formerà un composto a palla di impasto.
• Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo qualche secondo a mano per prenderlo liscio e compatto.
• Avvolgi l'impasto nella peillicola per alimenti e riponilo a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Prepara le mele

• Sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia le mele in quattro o sei parti.

  Mettile da parte in attesa che il caramello sia pronto.

Prepara il caramello

• In un pentolino versa lo zucchero e l'acqua, accendi il fuoco e non mescolare.

  Vedrai che in pochi minuti lo zucchero inizierà a sciogliersi, a questo punto mescola soltanto roteando il pentolino.

  Lascia che lo zucchero si caramelli e fino a prendere un colore ambrato, questo è il momento per spegnere il fuoco. 

  Attendi qualche istante e verso il caramello sul fondo della tortiera imburrata.

  Nota: se invece come me anche tu disponi di una padella adatta alla cottura sia sui fornelli che in forno eviterai di preparare il caramello in un pentolino perché potrai prepararlo direttamente nella padella stessa dove poi andrai a posizionare i pezzi di mela.
• Riscalda il forno statico a 180°C.

Prepara la tarte Tatin

• È il momento di disporre i pezzi di mela l'uno accanto all'altro nella tortiera sopra il caramello, cercando di non lasciare spazi vuoti.

  Nota: le mele durante la cottura perdendo l'acqua di vegetazione diventeranno di dimensioni più piccole, quindi cerca di abbondare con le mele e di sovrapporle un pochino, altrimenti dopo la cottura ci saranno dei buchi evidenti.
  
• Spolvera le mele con gli ultimi 30 g di zucchero previsti tra gli ingredienti, se li hai aggiungi un pizzico di fiocchi di sale.
• Stendi la pasta brisè in un disco ampio come il fondo della tortiera, poi disponilo sopra le mele cercando di rimboccare l'impasto tutto attorno alla tortiera.

  Per facilitare l'uscita del vapore durante la cottura ricordati di fare 3 piccoli tagli sulla superficie dell'impasto, dove vuoi tu, io li faccio sempre nel centro a raggera.
  
• Inforna il dolce e lascia cuocere per circa 30-35 minuti, poi sforna e lascia raffreddare per 5-10 minuti.
  
• Trascorso questo tempo di raffreddamento prendi un piatto da portata e rovescia la torta di mele francese sul piatto da portata con un movimento secco come si fa con una frittata.

  Nota: fai attenzione che alcune volte rimane dello zucchero sciolto, è molto caldo quindi rovescia con cautela.

  Normalmente questa torta va servita tiepida, io ho verificato che con questa ricetta è più buona servita dopo un paio d'ore. Se vuoi puoi riscaldarla un po', ma se puoi lasciala riposare dopo la cottura.