Le tortiere microforate sono stampi con tanti piccoli fori distribuiti sul fondo e sulle pareti che favoriscono la circolazione dell’aria durante la cottura di crostate dolci e salate e tortini con pasta sfoglia e brisè. In questa guida ti racconto come scegliere quella più adatta alle tue esigenze, come utilizzarla con la pasta frolla e i suggerimenti per usarle al meglio.
Negli anni ho utilizzato tortiere microforate di diversi diametri e le ho mostrate anche nelle ricette pubblicate qui su Passavoce. Ho avuto modo di confrontarmi tante volte con persone che volevano saperne di più su questi strumenti: mi sono state poste domande sulla scelta dello stampo, sull’antiaderenza, sulla preparazione della frolla e sulla cottura.
Ho raccolto qui le risposte che ritengo più utili, basandomi sulla mia personale esperienza, spero possano esserti utili se ne possiedi una, ma non sai come utilizzarla, o se volessi acquistare una.
A cosa servono le tortiere microforate? Quali sono i vantaggi di una tortiera microforata rispetto a una tradizionale?
La differenza principale tra una tortiera microforata rispetto a una tradizionale è il modo in cui il calore del forno e l’umidità della frolla, che si trasforma in vapore, attraversano lo stampo. Con una tortiera tradizionale il fondo dell’impasto è a contatto con una superficie continua, mentre la microforatura favorisce il passaggio dell’aria anche attraverso la base.
Questo aiuta ad ottenere un guscio più asciutto e una cottura più uniforme, caratteristiche utili soprattutto quando prepari una crostata con un ripieno umido.
- il calore del forno, passando attraverso i fori della tortiera, permette una cottura della base e dei bordi della crostata più uniforme.
- la foratura dello stampo consente all’umidità della pasta frolla e dell’eventuale ripieno di evaporare e fuoriuscire facilmente, evitando fondi di crostate e tortini poco cotti e “bagnati”.
- il fondo removibile permette di sformare facilmente la crostata una volta che si è raffreddata: è sufficiente una piccola pressione alla base della crostata allo stampo e la crostata si stacca dal bordo senza rompersi. Il fondo removibile è l’ideale soprattutto per le frolle senza glutine, che sono più friabili e tendono a sbriciolarsi con più facilità.
- le crostate nelle tortiere microforate cuociono in meno tempo rispetto alle tortiere tradizionali, solo qualche minuto, ma è decisamente un vantaggio anche per i consumi di energia elettrica.
Il risultato per una buona crostata dipende certo anche dalla ricetta, dallo spessore dell’impasto, dal ripieno e dal forno, ma la microforatura di queste tortiere offre un modo diverso di cuocere il guscio di frolla rispetto a una tortiera tradizionale con fondo pieno.
Qual è la differenza tra una tortiera microforata e un anello microforato?
Anche se vengono spesso nominati insieme, questi due strumenti si utilizzano in modo diverso.
Le tortiere microforate di cui ti parlo in questa guida hanno il fondo removibile e un bordo che contiene l’impasto. È una soluzione che trovo più pratica per le crostate fatte in casa, perché permette di lavorare direttamente all’interno dello stampo e di sformare il dolce dopo il raffreddamento.
L’anello microforato, invece, non ha una base propria e deve essere appoggiato su un tappetino in silicone microforato appoggiato a sua volta su una teglia microforata. Sono in acciaio inox e si utilizzano per preparare le bellissime crostate moderne, la cui realizzazione richiede accorgimenti diversi, rispetto alle crostate tradizionali.
Si parla di anelli, ma in realtà le forme possono variare dall’anello vero e proprio, a forme quadrate,, rettangolari, a cuore, a fiore e recentemente ne ho visti perfino a forma di zucca e di albero di Natale.
Mi piacerebbe scrivere una guida anche questo strumento, ma per ora concentiamoci sulle tortiere microforate.
Quale tortiera microforata scegliere per le crostate?
Quando scelgo una tortiera, parto dalle preparazioni che voglio realizzare e dal numero di persone per cui cucino. Il diametro è, quindi, uno degli aspetti da considerare: conviene confrontarlo con quello indicato nelle ricette che utilizzi più spesso.
Queste sono le misure e le porzioni:
| diametro | porzioni |
|---|---|
| 18 cm | 6 |
| 20 cm | 8 |
| 22 cm | 10 |
| 24 cm | 12 |
| 26 cm | 14 |
| 28 cm | 16 |
| 30 cm | 18 |
Nel tempo ho acquistato diverse tortiere microforate, di due marche in particolare, Birkmann e Patisse. Sono i due marchi che utilizzo personalmente e con cui mi trovo bene.
Ma questi stampi non sono soltanto tonde. Esistono anche tortiere microforate quadrate e tortiere microforate rettangolari, forme che permettono di preparare crostate diverse dal solito e di adattare lo stampo alla presentazione che hai in mente.
Voglio mostrarti il risultato attraverso le fotografie delle mie preparazioni. Credo che vedere una crostata già cotta sia molto più utile di tante descrizioni: puoi osservare la forma, i bordi e il risultato ottenuto con lo stampo.
Quale pasta frolla utilizzare nella tortiera microforata?
Non c’è una pasta frolla specifica per utilizzare le tortiere microforate, ma ci sono due consigli che sono fondamentali per la riuscita delle tue crostate:
- non aggiungere lievito alla pasta frolla, questo perché in cottura gonfiandosi andrebbe a riempire i fori della tortiera, ostruendoli.
- non usare ricette con dosi eccessive di burro, le ricette trdizionali vanno benissimo, evita solo gli estremi.
La ricetta classica della pasta frolla non contiene lievito, ma di ricette ce ne sono molte e preferisco avvisarti.
Se non hai ancora una tua ricetta di una pasta frolla senza lievito puoi usare questa, è quella di Miriam Bonizzi, l’ho usata molte volte e ti puoi fidare ciecamente:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo a cubetti
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo a temperatura ambiente
- un pizzico di sale *
- la buccia grattugiata di mezzo limone *
Gli ingredienti con l’asterisco sono quelli che ho aggiunto io. Se non gradisci l’amoma del limone, puoi sostituirlo con l’estratto di vaniglia o nulla.
Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria col gancio a foglia e impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Se vuoi approfondire la preparazione della pasta frolla, puoi leggere anche la mia guida alla pasta frolla perfetta, dove ti racconto come prepararla e quali accorgimenti seguo per ottenere un buon impasto.
Come stendere la pasta frolla per ottenere uno spessore uniforme?
Quando preparo una crostata, voglio che la pasta frolla abbia uno spessore uniforme sul fondo e lungo i bordi. Se in alcuni punti è più sottile e in altri più spessa, la cottura può risultare irregolare.
Per ottenere questo risultato utilizzo gli spessori da pasticceria, semplici assicelle di legno di diversi spessori che posiziono ai lati della pasta frolla mentre la stendo con il mattarello. In questo modo posso controllare l’altezza dell’impasto senza dover andare ad occhio: da quando li ho utilizzati la prima volta non sono più riuscita a farne a meno.
Se non li hai mai utilizzati, ti consiglio di provarli: sono davvero utili, soprattutto se stai iniziando a preparare le tue prime crostate.
Dedicherò agli spessori una guida specifica, nella quale ti mostrerò come sceglierli e come utilizzarli. Qui ci tengo soprattutto a ricordarti che la regolarità dello spessore è una parte importante della preparazione del guscio di frolla.
Come rivestire la tortiera microforata con la pasta frolla?
Una volta stesa la frolla, puoi trasferirla nella tortiera. Accompagnala delicatamente sul fondo e lungo le pareti e cerca di farla aderire bene allo stampo senza però spingere la pasta dentro i fori della tortiera, non devono riempirsi di impasto.
Io preferisco lavorare con calma in questa fase, perché è importante che il fondo e i bordi siano rivestiti in modo regolare. Se la pasta si scalda mentre la lavori, puoi fermarti e rimetterla qualche minuto in frigorifero prima di continuare.
Quando hai sistemato la frolla, rifila la parte in eccesso del bordo.
Attenzione: qui c’è una differenza importante rispetto a quello che si fa abitualmente con una tortiera tradizionale: non bucherellare il fondo della crostata con i rebbi della forchetta. I fori sono già presenti nello stampo e, se crei altre aperture nella frolla, il ripieno potrebbe fuoriuscire durante la cottura.
La tortiera microforata va imburrata?
Questa è la domanda che mi sono sentita rivolgere più frequentemente sulle tortiere microforate e la risposta è “assolutamente no”,
le tortiere microforate non devono essere inburrate
perché hanno una superficie perfettamente antiaderente e vanno utilizzate proprio senza grassi o carta forno.
Anzi, il mio suggerimento è proprio di non aggiungere burro, olio o farina per ungere la teglia, altrimenti si rischieresti di ostruire i fori e alterare l’antiaderenza dello stampo.
Ti parlo dei modelli che ho nella mia cucina e che uso abitualmente, non di tutte le tortiere microforate presenti sul mercato. Se scegli uno stampo diverso, controlla le istruzioni del produttore per capire come prepararlo prima dell’uso.
Perché mettere in frigorifero la tortiera già foderata?
Una volta sistemata la frolla nella tortiera, metti lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Il riposo in frigorifero della pasta frolla nella tortiera microforata è fondamentale perché permette alla pasta di rassodarsi dopo la lavorazione e aiuta a mantenere la forma durante la cottura.
Trascorso il tempo di riposo, procedo con la cottura prevista dalla ricetta che sto preparando.
Se salti il tempo di riposo in frigorifero durante la cottura il burro che era già a temperatura ambiente si scioglierà e colerà dai fori della tortiera, sporcando il forno e modificando la struttura della tua frolla.
Come cuocere una crostata nella tortiera microforata?
Non esiste un tempo di cottura valido per tutte le crostate. Lo spessore della frolla, il tipo di ripieno, la temperatura del forno e la ricetta influiscono sul risultato.
In genere una crostata spessa 5 mm di diametro 24 cm la cuocio a 180°C in forno statico per circ 25-30 minuti.
Se prepari un guscio da farcire in un secondo momento, potresti aver bisogno di una cottura in bianco. Il procedimento va scelto in base all’impasto e alla preparazione.
Il mio consiglio è partire da una ricetta adatta alla tortiera che stai utilizzando e seguire le indicazioni di cottura, soprattutto se sei alle prime armi. Con l’esperienza imparerai a riconoscere il colore della frolla cotta e a valutare come si comporta nel tuo forno.
Le tortiere microforate si possono usare per le crostate senza glutine?
Sì, puoi utilizzare una tortiera microforata anche per una crostata senza glutine, scegliendo però una ricetta adatta a questo tipo di lavorazione.
Le frolle senza glutine possono avere una consistenza diversa da quelle tradizionali e risultare più fragili durante la stesura e il trasferimento nello stampo.
Se vuoi testare una ricetta senza glutine prova la crostata con farina di grano saraceno o la crostata che ho preparato nella tortiera microforata quadrata e la crostata di marmellata senza glutine che ho preparato nello stampo tondo.
Le tortiere microforate si possono utilizzare anche per le preparazioni salate?
Certamente, le tortiere microforate possono essere utilizzate anche per le torte salate. Io preparo spesso tortini salati con pasta brisè o pasta sfoglia con le teglie microforate e i risultato è straordinario! Ti mostro qualche foto:
Prima con le tortiere tradizionali la base delle torte salate rimaneva sempre umida, ora invece diventa croccante.
Come pulire una tortiera microforata?
Pulire questi stampi per cottura è semplicisimo perché avendo una speciale perforazione antiderente l’impasto non si attacca, quindi ti basterà una spugna non abrasiva e del sapone per piatti con dell’acqua tiepida.
Io per preservare l’antiaderenza di questi preziosi strumenti li preferisco lavare a mano, mai in lavastoviglie, ma se tu sei del team “lavo tutto in lavastoviglie” verifica sempre le indicazioni del modello: non tutti gli stampi hanno necessariamente le stesse caratteristiche.
Spero che questa guida ti aiuti a orientarti e a utilizzare la tua tortiera con maggiore tranquillità. Se hai dubbi, parti dalla ricetta e dal procedimento: spesso sono proprio gli accorgimenti durante la preparazione a fare la differenza.
Per me le teglie microforate con il fondo removibile sono le migliori tortiere per crostate favolose!
Buon divertimento e…Passavoce!
