La gomma di xantano è un addensante naturale che si ottiene dalla fermentazione di zuccheri. È inodore e insapore, ma fa miracoli quando si tratta di dare struttura ai nostri dolci preferiti. Pensa alle torte soffici e ai biscotti croccanti: il glutine nei cereali tradizionali è quello che dà elasticità e tenuta all’impasto. Nei prodotti senza glutine, questa funzione viene spesso a mancare, ed è qui che entra in gioco la nostra eroina: la gomma di xantano!
Quando aggiungi la gomma di xantano agli impasti senza glutine, essa agisce come legante, rendendo l’impasto più compatto e facile da lavorare. Non solo migliora la consistenza, ma aiuta anche a mantenere l’umidità, evitando che i nostri dolci diventino secchi e sbriciolosi dopo il primo morso.
Ecco quali sono le sue potenti proprietà:
- è un emulsionante, cioè fa in modo che i liquidi che normalmente non si piacciono tra loro riescano a mescolarsi
- è un addensante, cioè aumenta la viscosità di liquidi, creme ed impasti
- può creare una consistenza cremosa simulando quella del latte vaccino quando invece si utilizza il latte vegetale
È un ingrediente incredibile, quasi magico direi, perché rende possibile preparare dolci senza glutine eccellenti che non ti faranno rimpiangere quelli che non puoi mangiare e non sorprenderti se nessuno si accorgerà che i tuoi dolci sono gluten free!
Solo un piccolo consiglio: non esagere, troppa gomma di xantano può rendere i tuoi dolci gommosi.
Quindi se ancora non hai provato la gomma di xantano per preparare i tuoi dolci, cosa stai aspettando? È il segreto per trasformare le tue creazioni senza glutine in capolavori irresistibili!
Cos’è la gomma di xantano?
La gomma di xantano è un addensante e stabilizzante naturale, ottenuto dalla fermentazione dello zucchero grazie a un batterio chiamato Xanthomonas campestris.
Tecnicamente parlando, la gomma di xantano è un polisaccaride, che è solo un modo elegante per dire che la sua struttura chimica comprende diverse unità zuccherine più piccole. Per creare tale gomma, il batterio Xanthomonas campestris fermenta su uno zucchero.
Il risultato è un composto che assomiglia ad un gel morbido, che viene poi essiccato e macinato per creare il prodotto che acquisti in negozio.
La gomma di xantano svolge un lavoro meraviglioso imitando il glutine.
A cosa serve la gomma di xantano
La sua qualità straordinaria è la capacità di aumentare la viscosità di un liquido, anche se aggiunto in basse concentrazioni. Un pizzico di gomma di xantano è sufficiente per conferire all’impasto elasticità, estensibilità e flessibilità che ricordano quelle ottenute dal glutine.
Dico lo ricordano perché la gomma di xantano non si può dire che sia un vero e sostituto del glutine perché non fornisce proprio lo stesso grado di elasticità, ma nella preparazione di torte, ciambelle, biscotti e muffin il suo potere legante è sufficiente per ottenere straordinari risultati.
Se hai tempo fai un esperimento, ti aiuterà a capire la funzione di questo additivo negli impasti. Prendi un bicchiere aggiungi dell’acqua e un po’ di gomma di xantano, noterai che si formerà quasi subito un gel che potrà essere più morbido o più compatto, dipende dalla quantità aggiunta, ma sempre elastico. Questa è esattamente la funzione del glutine negli impasti.
Un’altra caratteristica della gomma di xantano è che aiuta anche a trattenere l’umidità dei dolci senza glutine durante la cottura e li mantiene così più a lungo.
Mentre nella preparazione dei dolci la gomma di xantano è la scelta migliore, nella panificazione e per i dolci lievitati che utilizzano il lievito di birra come agente lievitante si preferisce la buccia di Psillio: a questo prezioso ingrediente ho dedicato un’intero articolo proprio perchè riveste una grande importanza nell’ambito del baking senza glutine.
Quanta gomma di xantano usare?
La gomma di xantano è in polvere come il lievito e ne serve davvero pochissimo per compiere il miracolo, le dosi sono talmente piccole che ti servirà una bilancia in grado di misurare quantità anche inferiori ad un grammo. Io ti consiglio un cucchiaio dosatore, questo è il mio:
Indicativamente è sufficiente 1,4 g di gomma di xantano per 250 g di farina in generale e quindi anche per la nostra miscela senza glutine.
Attenzione: nella lista degli ingredienti delle mie ricette senza glutine separo sempre in due voci distinte il peso della miscela di farine e quello della gomma di xantano. Se decidi quindi di preparare uno dei dolci del Ricettario con una miscela senza glutine commerciale fai attenzione che questa molto probabilmente contiene già la quantità sufficiente di gomma di xantano, in questi casi non devi aggiungerne altra.
Molte farine commerciali utilizzano la gomma di guar invece di quella di xantano, ma la funzione è la stessa.
Inoltre nella preparazione di alcuni impasti che necessitano di maggiore elasticità come pasta sfoglia o pasta per bignè la quantità di xantano aumenta, ma tu segui i dosaggi indicati nelle ricette e non dovrai preoccuparti di fare alcun calcolo.
Nota: fai attenzione a sostituire nelle ricette i miei Mix con dei mix commerciali perché ogni miscela è costituita da farine diverse con poteri di assorbimento differenti che potrebbero portare a risultati non ottimali.
L’amido di mais non può sostituire la gomma di xantano
Ho letto più volte sul web che se non hai in casa la gomma di xantano puoi utilizzare l’amido di mais o l’agar agar,
nulla di più sbagliato!
Non è possibile sostituire la gomma di xantano con l’amido di mais nei dolci senza glutine.
Questo perché quando usiamo la gomma di xantano siamo interessati alla sua proprietà di essere un buon legante e non alla sua capacità di addensare. L’amido di mais è un addensante, non è un legante.
La gomma di xantano è costosa?
Direi proprio di no, perché per ogni ricetta ne basta solo qualche grammo, una busta di gomma di xantano dura un sacco di tempo!
Per darti un’idea 100 g nel momento in cui scrivo costa 9€, ma sai quanti dolci riesci a preparare con 100g di Xantano? Davvero un’infinità!
La gomma di xantano fa male?
Una delle domande più frequenti che mi vengono poste sulla gomma di Xantano riguarda se faccia male o meno, sarò sincera questa questione me la sono posta anch’io.
È un additivo alimentare che si trova in diversi prodotti in commercio destinati ad un’alimentazione priva di glutine, tra cui le miscele di farina.
In dosi elevate, ben distanti da quelle utilizzate in pasticceria può dare gonfiore allo stomaco, come moltissimI altri ingredienti che utilizziamo comunemente.
Non sono un medico, ma non è riportato da nessuna parte che la gomma di xantano abbia effetti dannosi di alcun tipo, a meno che non si abbia una sensibilità proprio a questo ingrediente.
Come sempre informiamoci in prima persona consultando fonti attendibili ed evitando di dare fiducia a fonti che appaiono sul web che cercano solo di fare confusione alla ricerca soltanto di un click.
Alla gomma di xantano così come a moltissimi altri ingredienti è stato associato una sigla identificativa E415 in modo da poter essere individuato nella lista degli ingredienti nei prodotti industriali, per la gomma di guar è invece E412.
Poiché la gomma di xantano è spesso derivata da una base di mais, se sei sensibile, intollerante o hai una vera e propria allergia al mais puoi usare la gomma di Guar che invece è derivata dai legumi, purché ovviamente tu non sia sensibile a fagioli, soia o ai legumi in generale.
Domande frequenti
La gomma di xantano dove si compra?
La polvere di gomma di xantano può essere acquistata nelle farmacie, nelle parafarmacie, nei negozi che vendono articoli per pasticceria e su internet in molti negozi online.
Eccoci alla fine, spero che questo articolo abbia risposto a tutte le tue perplessità su questo meraviglioso ingrediente che, se usato nel modo corretto, può darti davvero tante soddisfazioni: i tuoi dolci saranno di nuovo un piacere per gli occhi e il tuo palato!
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