L’aquafaba (o acquafaba) è uno di quegli ingredienti che sembrano usciti da un libro di incantesimi culinari. Eppure, è una magia totalmente naturale e super semplice da usare, perfetta per chi ama creare dolci leggeri, soffici e – perché no? – anche vegani!
Se non ne hai mai sentito parlare, preparati a rimanere a bocca aperta. In questa guida ti racconterò tutto: cos’è, come usarla, perché ti piacerà e, naturalmente, ti svelerò qualche trucchetto da vero pasticcere. Risponderò a tutte le tue domande, ti suggerirò i migliori dolci per iniziare e non vedrai l’ora di provarla anche tu!
Cos’è l’aquafaba o acquafaba
L’aquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei legumi. Sì, proprio quell’acqua chiamata acqua di governo, che normalmente butteresti via quando apri un barattolo di legumi in scatola! Invece di scolarla, conservala: è un vero tesoro.
Questo ingrediente si può ottenere dall’acqua di cottura della maggior parte dei legumi come fave, fagioli, lupini, lenticchie, piselli e ceci. Ti suggerisco di utilizzare l’acqua dei ceci, perché ha un sapore piuttosto neutro, rendendola perfetta per la preparazione di dolci senza uova, dolci vegani e preparazioni salate.
L’aquafaba fa male? Assolutamente no, perché è soltanto acqua di cottura!
Il nome deriva dal latino “aqua” (acqua) e “faba” (fagiolo) ed è amatissima dai pasticceri e dagli chef vegani per la sua capacità di montarsi a neve, come gli albumi d’uovo.
La prima volta che ho usato l’aquafaba
Ricordo la prima volta che ho utilizzato l’aquafaba come se fosse ieri. Ero curiosa, ma molto scettica. Un’amica vegana mi aveva raccontato di come l’aquafaba avesse cambiato il suo modo di cucinare e la sua passione mi ha ispirato a provare.
“E se non monta? E se ha un sapore strano?” mi chiedevo. Ma la curiosità è stata più forte. Ho aperto la scatola di ceci, ho scolato l’acqua e l’ho messa nella planetaria con il gancio a filo.
Sai cosa è successo?
In pochi minuti, è diventata una nuvola bianca e soffice…magia pura!
La mia passione mi ha spinto a mettere alla prova questo liquido di cottura e così ho deciso di preparare le meringhe vegane per una tè del pomeriggio con amici. La sorpresa nei loro occhi quando le hanno assaggiate è stata impagabile!
Le meringhe con aquafaba erano deliziose e apparentemente ideantiche a quelle tradizionali, giudica anche tu, non sono perfette? Per il sapore devi fidarti di me oppure provare tu stesso a prepararle.
Perché ti piacerà l’aquafaba
Ecco perché sono sicura che ti piacerà:
- È facile da montare e non smonta mai, come invece accade con gli albumi
- È comoda perché è sempre a portata di mano e pronta per essere utilizzata, basta tenere in dispensa un vasetto di ceci
- Non ci sono sprechi, perché i legumi li puoi mangiare
- È vegana e adatta a chi ha intolleranze alle uova
- Crea dolci soffici e leggeri come una nuvola
5 motivi per usare l’acquafaba nei tuoi dolci
Ecco 5 validi motivi per cui dovresti considerare di sostituire le uova con l’aquafaba nei tuoi dolci:
- sei allergico o intollerante alle uova
- sei vegano
- vuoi limitare la quantità di uova nella tua dieta e in quella della tua famiglia
- ami i dolci, ma hai il colesterolo alto
- ami le sfide, ti piace sperimentare nuove ricette e poter dire “ci credi che questo dolce non contiene uova?”
Nella preparazione dei dolci l’aquafaba non è l’unica alternativa, se vuoi saperne di più ti consiglio di dare un’occhiata alla mia guida su come sostituire le uova nei dolci.
Come si usa l’aquafaba?
L’aquafaba può essere montata a neve per realizzare mousse, meringhe, pancake e qualsiasi altro dolce soffice che richiederebbe le uova. In questo modo, potrai ottenere risultati sorprendenti! Basta filtrare l’acqua di cottura dei ceci (o usarla direttamente dal barattolo), poi montarla con le fruste elettriche. Et voilà! In pochi minuti otterrai una schiuma bianca e lucida pronta per le tue creazioni dolci.
Perché l’aquafaba assomiglia agli albumi d’uovo
Il liquido di cottura dei legumi è composto principalmente da acqua, ma contiene anche proteine, fibre, amido e zucchero. Infatti, durante il processo di cottura circa il 5% delle sostanze nutritive naturali dei legumi viene trasferito all’acqua.
Poi l’acqua piano piano evapora con il risultato che rimane una maggiore concentrazione di nutrienti, fino ad avere circa il 90% di acqua con il 10% di proteine e amido. Queste sono esattamente le stesse percentuali di acqua e proteine che troviamo negli albumi delle uova di gallina, ci crederesti?
Le somiglianze nella composizione di questi due liquidi spiegano, in parte, perché l’aquafaba reagisce allo stesso modo quando viene montata. Non ti sembra di vedere una classica immagine di albumi montati a neve?E invece no,
questa è aquafaba!
L’acquafaba può sostituire anche l’uovo intero
Esatto! Questo splendido liquido magico non è in grado soltanto di sostituire l’albume quando lo monti a neve, ma in alcuni impasti riesce a sostituire anche l’intero uovo, quindi albume più tuorlo.
Sai questo cosa significa? Che è possibile preparare ottimi dolci riducendo il consumo di uova settimanale e di conseguenza anche di colesterolo, fattore da non trascurare soprattutto per noi adulti.
La regola magica?
3 cucchiai di aquafaba = 1 uovo
Semplice, vero?
Nella preparazione di muffin, torte lievitate, waffle e pancake puoi sostituire quindi un uovo con circa 3 cucchiai di aquafaba, ma ricorda di montarla soltanto poco prima di aggiungerla all’impasto. Lasciati ispirare dalle ricette che troverai alla fine di questo articolo, saranno un ottimo punto di partenza per conoscere questo fantastico ingrediente.
Quanta aquafaba serve per sostituire solo un albume?
Puoi sostituire l’albume di un uovo con circa 50 ml di aquafaba, ma ti suggerisco almeno inizialmente di seguire le ricette in modo da prenderci la mano.
Una scoperta geniale per la pasticceria vegetale
L’aquafaba è sempre stata sotto i nostri occhi, i legumi si sono sempre cucinati, ma è soltanto nel 2014 che Joël Roessel scoprì che questo liquido di governo può essere montato.
Pensa che questo Signore non era neppure un pasticcere, di professione faceva il tenore, ma amava dilettarsi in cucina e aveva perfino un blog, dove raccontava le sue esperienze culinarie.
Ma fu un ingegnere americano, il Signor Goose Wohlt, che sempre per diletto inventò la prima ricetta delle meringhe vegane, dando così inizio ad una nuova era nella pasticceria vegetale!
L’aquafaba come si fa?
Come ti accennavo all’inizio ci sono 2 modi per ottenerla:
- dal liquido di governo dei legumi in scatola o in vetro
- dall’acqua di cottura dei legumi secchi
Per le tue prime prove ti suggerisco di utilizzare i legumi pronti, poi eventualmente penserai all’autoproduzione del liquido magico, un passo alla volta.
L’aquafaba dal liquido di governo dei legumi in scatola
Per la preparazione dei dolci ti suggerisco di scegliere legumi non salati in vasetti di vetro, io preferisco i ceci perché la loro aquafaba è quella che mi ha dato i risultati migliori.
Poi con i ceci preparo sempre il mio hummus preferito, niente sprechi!
Ecco l’aquafaba come si fa è semplicissimo:
- Apri il vasetto di legumi.
- Scola il contenuto in una ciotola utilizzando un colino, in modo da separare i legumi dalla loro acqua di governo, che è proprio l’aquafaba.
- Monta l’aquafaba fino alla consistenza desiderata.
Tieni conto che da un vasetto in vetro di ceci riuscirai ad ottenere circa 90 g di liquido magico.
Se non hai troppa fretta ti suggerisco di lasciare raffreddare il liquido di governo in frigorifero per almeno 2 ore prima di montarla. Ma non ti preoccupare è capitato anche a me qualche volta di avere molta di fretta o di essermi dimenticata di metterla in frigo e di utilizzarla quindi a temperatura ambiente, il risultato è stato molto buono ugualmente.
Come si prepara l’aquafaba dall’acqua di cottura dei legumi secchi
Scegli dei legumi secchi possibilmente biologici (ti consiglio i ceci) e procedi come segue:
- In una ciotola capiente metti in ammollo 500 g di legumi secchi in abbondante acqua per 12 ore.
- Scola e sciacqua bene i legumi.
- Versali in una pentola, senza aggiungere sale e lascia cuocere a fuoco basso per circa 2 ore dal bollore.
- Al termine della cottura scola i legumi e tieni da parte tutta l’acqua di cottura, dovrebbe essere circa 1 litro.
- Versa nuovamente l’acqua di cottura recuperata nella pentola e lascia sobbollire per circa 10 minuti. A questo punto il liquido di cottura si dovrebbe essere ridotto a circa 750 ml.
- Versalo in un contenitore di vetro e aggiungi i legumi lessati che avevi scolato al punto 2. Chiudi bene il contenitore e lascialo in frigorifero per 48 ore.
- Complimenti, ora l’aquafaba è pronta: scola nuovamente i legumi ed il liquido che rimane è finalmente la tua meravigliosa e magica aquafaba.
Il procedimento è un po’ lungo e non sempre si ha voglia o il tempo necessario, però la quantità di aquafaba che si riesce a produrre è notevole, ben 750 ml, che potrai conservare anche in freezer e utilizzarla quando ti serve.
Potresti utilizzare gli stampi per i cubetti di ghiaccio, in modo da avere la tua aquafaba sempre a portata di mano e porzionata: tieni conto che nelle ricette dei dolci sono richieste quasi sempre piccole quantità.
Io sinceramente molto spesso utilizzo l’acqua di governo dei vasetti di vetro dei legumi, soprattutto quando ho bisogno di piccole quantità per preparare un dolcetto, trovo che sia comoda e il risultato è sempre affidabile.
È arrivata l’aquafaba in cartone al supermercato!
Ho una bella notizia, finalmente è arrivata nei nostri supermercati. Ma l’aquafaba dove si compra?
Recentemente sono riuscita a trovare l’aquafaba già pronta in cartone nel reparto dolci dell’Esselunga, la marca è VEGGò.
É un buon inizio, che ne dici? Speriamo facciano lo stesso anche gli altri grandi supermercati.
Come montare l’aquafaba
In base alle indicazioni riportate nelle ricette dovrai montare di più o di meno l’aquafaba, ma sempre con una planetaria o con un frullino elettrico, proprio come si fa con gli albumi.
Ma c’è una grande notizia!
Con i bianchi d’uovo bisogna sempre fare molta attenzione a non montarli troppo perché altrimenti si “smontano”, la buona notizia è che con l’aquafaba questo rischio non c’è, quindi nel dubbio monta un po’ in più che di sicuro non sbagli.
Come colorare l’aquafaba
È possibile colorare l’aquafaba con dei coloranti purché siano in polvere oppure in gel molto concentrati, l’importante è che non siano liquidi perché potrebbero alterare la riuscita della montata.
Monta il liquido di governo e poi sciogli una piccola quantità di colorante in un paio di cucchiai di aquafaba montata miscelando bene il colore e poi aggiungilo alla restante. A questo punto mescola dal basso verso l’alto con molta delicatezza in modo tale che non si smonti.
Trucchi e consigli per usare l’aquafaba come un vero chef
Ecco qualche suggerimento per ottenere sempre risultati perfetti!
- Usa sempre l’aquafaba a temperatura ambiente: monta meglio!
- Il recipiente e le fruste che utilizzerai devono essere perfettamente pulite, qualsiasi traccia di grasso potrebbe compromettere la montata.
- Se vuoi una schiuma più stabile, aggiungi un pizzico di cremor tartaro o limone.
- Non preoccuparti se all’inizio sembra liquida: dopo un paio di minuti di fruste elettriche, vedrai la magia.
- Puoi conservarla in frigo per 4-5 giorni in un barattolo ermetico.
Come conservare l’aquafaba
Puoi conservare l’aquafaba per circa 3 giorni in frigorifero, oppure puoi congelarla.
In questo caso potrebbere esserti comodo porzionarla negli stampi per i cubetti del ghiaccio, in modo da scongelare solo la quantità che ti serve per la ricetta che vuoi realizzare.
Domande frequenti sull’aquafaba
Ecco le domande più frequenti che mi vengono rivolte sull’acquafaba. Se hai altre curiosità, scrivimi, sarò felice di risponderti.
A cosa serve l’acquafaba?
L’aquafaba è un ottimo sostituto degli albumi d’uovo o perfino dell’uovo intero negli impasti.
Quanta aquafaba serve per sostituire un albume?
Puoi sostituire l’albume di un uovo con 30 ml di aquafaba (circa 2 cucchiai), ma ti suggerisco almeno inizialmente di seguire le ricette in modo da prenderci la mano.
Quanta aquafaba serve per sostituire un uovo intero?
Nella preparazione di muffin e torte lievitate puoi sostituire un uovo con con 50 ml (circa 3 cucchiai) di aquafaba, ma ricorda di montarla se richiesto soltanto poco prima di aggiungerla all’impasto seguendo le indicazioni della ricetta.
Dove comprare l’aquafaba?
Puoi acquistare l’aquafaba al supermercato, infatti la puoi trovare all’interno delle lattine o barattoli di vetro di ceci e altri legumi. Solo recentemente è disponibile anche in cartone in alcuni supermercati ben forniti.
Quante calorie ha l’aquafaba?
I valori medi per 100 ml di aquafaba in cartone marca VEGGò sono i seguenti: Energia 57 kJ/14 kcal, Grassi < 0,1 g, Carboidrati 1,4 g di cui zuccheri 0,34 g, Proteine 1,52 g, Sale < 0,1 g.
L’aquafaba fa male?
No, è assolutamente innocua, è solo acqua di cottura.
Se puoi acquista dei prodotti biologici, in vetro e non in lattina e senza sale.
Aquafaba ricette per iniziare subito
Dopo averti raccontato così tante cose su questo liquido davvero incredibile, desidero suggerirti le ricette con aquafaba con cui muovere i primi passi.
- Le meringhe vegane sono sicuramente un ottimo punto di partenza, una preparazione di base che ti darà subito soddisfazione.
- Oppure un’altra semplicissima ricetta che piacerà a tutti è la mousse al cioccolato senza panna, in 10 minuti con soli 3 ingredienti riuscirai a preparare un golosissimo dolce al cucchiaio con il quale stupirai tutti!
- Un altro utile modo per iniziare ad utilizzare l’aquafaba è per decorare i tuoi biscotti preparando una ghiaccia reale senza albume.
Vorrei essere una mosca per vedere la tua espressione incredula quando per la prima volta scolerai i ceci dall’acqua di governo del vasetto e ti preparerai a montarla con le fruste elettriche: di’ la verità, non ci credi vero?
Sei pronto a sperimentare? Non vedo l’ora di sapere come va! Prova a condividere le tue esperienze con l’aquafaba nei commenti qui sotto: adoro sentire le storie di chi si avventura nel magico mondo dell’aquafaba!
Che la montata abbia inizio e…Passavoce!
