Panettone senza glutine: ricetta per farlo in casa con farine naturali

“Ricetta panettone senza glutine“: se anche tu quest’anno hai digitato queste parole su Google vuol dire che stai cercando la ricetta di uno dei dolci natalizi più famosi al mondo in versione gluten free.

Ti do una buona notizia, sei nel posto giusto!

La mia ricetta passo passo spiegata nei minimi dettagli ti porterà dritto dritto verso il tuo più grande capolavoro!

Il profumo del panettone appena sfornato è una delle magie più belle del Natale. Morbido, profumato, ricco di uvetta e canditi: una fetta è capace di trasformare una giornata qualsiasi in una festa. E se ti dicessi che puoi prepararlo anche senza glutine, fatto in casa, senza usare mix già pronti, solo con farine naturalmente prive di glutine?

Sì, è possibile ed è sorprendentemente buono!

Ti avverto caro amico celiaco: dopo aver provato questa ricetta, non sentirai più la mancanza di quello tradizionale.

Perché amerai il panettone senza glutine con farine naturali

Ecco qualche buon motivo per cui indossare il grembiule ed iniziare ad impastare:

• È fatto in casa, con ingredienti scelti da te.
• È senza mix industriali, solo farine naturalmente senza glutine (miglio, avena).
• È soffice e profumato, grazie a ingredienti come la buccia d’arancia, la vaniglia e il burro.
• Puoi prepararlo anche senza lattosio, con facili sostituzioni.
• È un dolce che stupisce tutti, anche chi non è intollerante al glutine.

Personalmente, sono rimasta sorpresa da quanto sia simile a molti panettoni “classici” comprati al supermercato.

Ingredienti e sostituzioni

Ecco cosa ti serve per preparare il panettone per celiaci e intolleranti al glutine. Assicurati di scegliere marche affidabili e controlla sempre le etichette per la certificazione senza glutine.

Non spaventarti se la lista degli ingredienti è un po’ più lunga del solito: per riuscire ad ottenere un risultato eccellente nell’ambito dei dolci senza glutine lievitati dobbiamo utilizzare tutti i mezzi a nostra disposizione ed ora ti dirò quali sono.

• Farina di miglio: puoi sostituirla con pari quantità di farina di riso integrale.
• Farina di avena: puoi sostituirla con pari quantità di farina di grano saraceno o farina di sorgo.
• Bucce di psillio: questo ingrediente non si può sostituire, perché è proprio lui che dona l’elasticità e la corretta umidità al dolce, come ti spiego meglio nella mia guida su come utilizzare le bucce di psillio in cucina.
• Gomma di xantano: non si può sostituire ed è necessario perché insieme alle bucce di psillio è il nostro sostituto del glutine per ottenere dolci lievitati consistenti ed elastici. Anche per questo ingrediente in alcuni casi fondamentale nella pasticceria senza glutine ho dedicato un articolo che spiega cos’è la gomma di xantano e come utilizzarla.
• Amido di tapioca: la trovi nei grandi supermercati oppure nei negozi specializzati di farine specifiche. Se non lo trovi puoi sostituirlo con la fecola di patate in pari quantità.
• Zucchero: io ho usato quello bianco come da ricetta tradizionale, ma nulla vieta di usare pari quantità di zucchero di canna. Ti sconsiglio di utilizzare lo zucchero integrale di canna invece, che appesantirebbe troppo l’impasto.
• Uova: è fondamentale che siano a temperatura ambiente per montare nel miglior modo possibile.
• Burro: per una versione del panettone senza glutine e lattosio puoi utilizzare il burro delattosato.
• Buccia d’arancia: fai attenzione a scegliere arance con la buccia edibile.
• Lievito di birra secco: è molto più stabile del lievito fresco, perchè non risente della temperatura, ma se vuoi utilizzare il lievito in panetti devi triplicare la dose (circa un panetto).
• Lievito per dolci: lo so, è strano aggiungere il lievito per dolci quando c’è già il lievito di birra, ma i dolci lievitati senza glutine sono particolari. In questo caso il lievito per dolci aiuta il lievito di birra nella lievitazione per raggiungere l’altezza del classico panettone.
• Uvetta: dona dolcezza al panettone, ma se non ti piace puoi sostituirla con delle gocce o scaglie di cioccolato.
• Canditi: io ho utilizzato soltanto canditi d’arancia, ma puoi anche utilizzarli di frutta mista o misti di cedro e arancia.
• Sale: ti sembrerà strano, ma il sale nei dolci è fondamentale, non ti spaventare se in questa ricetta sono necessari 8 g, non mi sono sbagliata è corretto.
• Aromi: io ho utilizzato l’estratto di vaniglia e l’aroma Spumadoro, che ha un sapore agrumato perfetto per preparare dolci come pandori, panettoni, colombe, torte e perfino frittelle di carnevale. Lo può acquistare nei grandi supermercati oppure online. Se non lo trovi puoi sostituirlo con l’aroma di arancia.

La prima volta che ho preparato il panettone senza glutine con farine naturali

Abito a Verona, città del pandoro, ma ho sempre avuto un debole anche per il panettone. La prima volta che ho deciso di prepararlo senza glutine ero intimorita: temevo di ottenere un mattone duro come il cemento.

Invece, grazie all’uso di ingredienti speciali come le bucce di psillio e la gomma di xantano, che avevo già utilizzato per il babka al cioccolato con ottimi risultati, ho sfornato un panettone che mi ha commosso: soffice, profumato e leggero.

Da allora, il panettone senza glutine è diventato uno dei miei cavalli di battaglia nell’ambito dei lievitati senza glutine.

Consigli per un panettone senza glutine perfetto

Ecco qualche trucco che ti aiuterà a ottenere un risultato davvero spettacolare e sfornare il miglior panettone senza glutine fatto in casa!

• Dopo l’aggiunta all’impasto del gel formato dalle bucce di spillio è fondamentale impastare a lungo, circa 5-6 minuti, questo renderà l’impasto molto liscio e soffice.
• Ti anticipo che l’impasto sarà davvero molto morbido e appiccicoso, ma non preoccuparti perché è proprio così che deve essere! Cerca di resistere dalla tentazione di aggiungere altra farina di miglio all’impasto.
• Lavora l’impasto con movimenti veloci e decisi su una superficie generosamente infarinata e infarina sempre molto bene le tue mani, questo ti aiuterà a gestire l’impasto. Se proprio non riesci mettilo in frigorifero per circa un’ora e poi vai avanti con la ricetta.
• Metti una tazza di acqua bollente nel forno spento insieme al panettone questo creerà un ambiente caldo e leggermente umido perfetto per la lievitazione.

Che stampo usare per il panettone senza glutine fatto in casa

Per un panettone casalingo ti consiglio lo stampo classico di carta da 750 g (diamtro 15 cm di diametro e altezza 11 cm), che trovi facilmente nei negozi che vendono articoli per preparare dolci o online.
Lo stampo in carta permette una cottura uniforme e un raffreddamento ottimale a testa in giù, senza rischiare che il panettone si afflosci.

Come raffreddare il panettone

Tutti i panettoni si raffreddano sempre capovolti a testa in giù, questo fa sì che il dolce non si sgonfi e l’impasto rimanga ben areato e soffice. Quello senza glutine non fa certo differenza! Per questa operazione dovrai munirti di due spiedini lunghi in metallo o di uno spillone da panettone come questo:

Ti prometto che se compri lo spillone lo riutilizzeremo anche per una colomba a Pasqua!

Lo spillone o gli spiedini devono essere inseriti ad un’altezza di circa 2,5 cm dal fondo dello stampo di carta. Se ti stai chiedendo se poi utilizzare degli spiedini di legno anziché di metallo, la risposta purtroppo no, perché il panettone è molto pesante e rischierebbero di rompersi facilmente.

Dopo che hai inserito lo spillone o gli spiedini devi capovolgere il panettone e tenerlo sospeso per esempio tra due pentole della stessa altezza oppure puoi utilizzare le spalliera di due sedie, io avevo questa grande terrina di terracotta e il mio panettone ci stava perfettamente a testa in giù. Il panettone deve rimanere a testa in giù per almeno 4 ore.

Attenzione: non capovolgerlo all’interno di una pentola perché non riuscirebbe a raffreddarsi correttamente, anzi il vapore rovinerebbe il panettone.

Conservazione del panettone per celiaci e intolleranti al glutine

Il panettone senza glutine si conserva bene, ma con qualche accortezza in più rispetto a quello tradizionale:

• In frigo: chiuso in un sacchetto per alimenti, fino a 5 giorni.
• In freezer: già affettato e avvolto in pellicola, fino a 2 mesi.
• Rigenerazione: prima di gustarlo, scaldalo leggermente in forno per ritrovare fragranza e morbidezza.

Domande frequenti sulla ricetta del panettone gluten free

Ecco alcune delle domande più frequenti sulla ricetta del panettone senza glutine con farine naturali, se ne hai altre da pormi, scrivimi!

Ricetta panettone senza glutine

Vediamo ora come preparare il panettone senza glutine fatto in casa con farine naturali, segui la ricetta passo passo e vedrai che a Natale ti leccherai i baffi!

Ricetta panettone senza glutine: fatto in casa con farine naturali

29 Settembre 2025

Il panettone senza glutine buono come quello tradizionale!

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non spegnere lo schermo mentre preparo

Preparazione: 30 minuti min

Cottura: 1 ora h

Tempo di riposo e raffreddamento: 6 ore h

Porzioni: 12 porzioni

Difficoltà: media

La ricetta è senza i seguenti allergeni:

Cosa ti occorre

• 1 stampo per panettone da 750 g con Ø15 cm e altezza 11 cm
• 1 planetaria o sbattitore elettrico
• 1 pennello per dolci
• 1 setaccio

Ingredienti

Per farcire il panettone

• 100 g uvetta
• 70 g canditi di arancia

Per formare il gel di psillio

• 15 g bucce di Psillio
• 320 g acqua tiepida

Per l'impasto del panettone: ingredienti secchi

• 110 g farina di miglio
• 190 g farina (o amido) di tapioca
• 50 g farina di avena
• 100 g zucchero
• 8 g lievito di birra secco
• 8 g lievito per dolci
• 7 g gomma di xantano

Per l'impasto del panettone: ingredienti liquidi

• 1 uovo
• 2 tuorli
• 100 g burro
• 15 g aroma Spumadoro o estratto di arancia
• 5 g estratto di vaniglia
• 1 arancia, solo la buccia grattugiata

Finitura prima di infornare

• 1 albume
• 5 g burro

Procedimento

• Sciacqua l'uvetta e mettila a bagno per 10 minuti in acqua tiepida, poi strizzala e asciugala bene.
• Sciogli il burro a bagnomaria o in microonde e lascialo intiepidire.

Prepara il gel di psillio

• In un ciotolina mescola i 320 g di acqua tiepida con le bucce di psillio, mescola con un cucchiaio e lascia riposare per circa un minuto, vedrai che si formerà un gel.
  

Mescola gli ingredienti secchi

• In una ciotola mescola con una frusta a mano la farina di miglio, la farina di avena, l'amido di tapioca, lo zucchero, il lievito di birra secco, il lievito per dolci setacciato, la gomma di xantano e il sale.

Mescola gli ingredienti liquidi

• In un'altra ciotola mescola con una frusta a mano l'uovo, i tuorli (non buttare via gli albumi, ti serviranno dopo), il burro fuso, l'estratto di vaniglia, l'aroma Spumadoro o di arancia, la buccia grattugiata dell'arancia.

  Poi aggiungi il gel di psillio e mescola per amalgamare.

Prepara l'impasto

• Nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente mescola con una spatola gli indredienti secchi e quelli liquidi contenenti anche il gel di psillio.

  Poi impasta con la planetaria con il gancio ad uncino o con un frullino con i ganci da impasto per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: il gel di psillio deve essere lavorato a lungo, solo così riesce a rendere il panettone morbido.

  Nota: puoi anche mescolare a mano, ma te lo sconsiglio, l'impasto è davvero morbido e appiccicoso, ma sarebbe più difficoltoso.
• Infarina generosamente il piano di lavoro e anche le tue mani, io ho usato la farina di miglio.

  Rovescia l'impasto su una superficie infarinata e stendilo con le mani fino a ottenere uno spessore di circa 2-2,5 cm (la forma dell'impasto non ha importanza).

  Distribuisci sopra l'uvetta e i canditi.

  Ripiega delicatamente, ma con decisione, l'impasto per racchiudere l'uvetta e i canditi, devono essere completamente avvolti.
  
• Lavora l'impasto con cura e delicatezza fino a distribuire uniformemente gli ingredienti, quindi forma una palla.

  So che l'impasto è molto molle, ma fidati che andrà bene, infarina sempre le mani e il piano di lavoro.

  Appoggia lo stampo di carta sulla griglia da forno in modo che sia poi più facile da spostare.

  Posiziona delicatamente la palla di impasto nello stampo di carta, con la chiusura rivolta verso il basso.
  

Lievitazione del panettone

• Riempi a ¾ un pentolino d'acqua e porta a bollore.
• Incidi una croce non troppo profonda sulla superficie del panettone, da un bordo all'altro, con una lametta per pane o un coltello molto affilato, così come si fa prima di infornare una pagnotta di pane.

  Copri lo stampo di carta con della pellicola alimentare e inserisci la griglia col panettone nel forno.

  Ora posiziona sul fondo del forno il pentolino con l'acqua portata a bollore, chiudi il forno e lascia lievitare al raddoppio del volume, circa 2 ore.
  
• Trascorsa un'ora e mezzo vedrai che il panettone sarà già molto lievitato, estrai la griglia dal forno con sopra il panettone e appoggialo in un luogo riparato da correnti d'aria.

  Elimina il pentolino con l'acqua e preriscalda il forno a 180 °C.
  
• Una volta che il panettone ha raddoppiato il suo volume, spennellalo leggermente con un po' di albume evitando le parti incise prima con la lametta per pane.

  Ora, incidi nuovamente al centro delle incisioni precedenti: questo permetterà al panettone di espandersi meglio in forno.

  Infine, metti una piccola noce di burro al centro dell'impasto, circa 5 g di burro.
  

Cottura

• Inforna e cuoci a 180 °C per circa un'ora o finché uno stuzzicadenti inserito non esce pulito e la superficie non è di un bel marrone dorato intenso.

  Consiglio: dopo circa 30 minuti il panettone inizia a scurirsi, quindi preparati un foglio di carta stagnola, apri il forno e coprilo (appoggia semplicemente il foglio sopra il panettone delicatamente), con il lato lucido rivolto verso l'alto, e continua la cottura.

  Al termine del tempo di cottura fai la prova dello stecchino, se esce pulito puoi sfornarlo altrimenti prolunga la cottura.

Raffreddamento a testa in giù

• Appena sfornato, inserisci lo spillone per panettone o due spiedini di metallo a circa 2,5 cm dal fondo dello stampo di carta, poi capovolgi delicatamente il panettone e appendilo tra due pentole o tra le spalliere di due sedie e lasciatelo raffreddare completamente, almeno 4 ore.
  
• Trascorse 4 ore posiziona il panettone all'interno di una pentola alta appeso ancora capovolto (una pentola alta per la pasta andrà benissimo)e coprilo con un canovaccio in modo da proteggerlo dall'aria. Lascialo così per tutta la notte.

  Attenzione: prima di posizionarlo a testa in giù nella pentola il panettone deve essere completamente raffreddato, altrimenti il calore rilasciato causerebbe la formazione di condensa, che rovinerebbe il panettone.
  
• Ora puoi affettare il tuo panettone e festeggiare golosamente il tuo meritato Natale!
  

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Preparare un panettone senza glutine fatto in casa può sembrare una sfida, ma credimi: con le giuste attenzioni il risultato è un dolce spettacolare, morbido, profumato e davvero indimenticabile.
È un gesto d’amore per te stesso e per chi condividerà con te il Natale.

Se il panettone ti è paciuto a Pasqua prova la colomba senza glutine soffice e profumata.

Se invece sei vegano ecco le ricette dei lievitati per le feste:

• il pandoro vegano sofficissimo
• la colomba vegana morbida e golosa

Buon Natale e…Passavoce!